Mąka jest produktem powstałym w wyniku rozdrobnienia ziarna zbóż lub innych roślin. W zależności od rodzaju gatunku, z którego otrzymano mąkę może być zastosowana do różnych celów - spożywczych, paszowych lub przemysłowych

Chleb

Ze względu na wykorzystanie w przemyśle spożywczym mąkę dzielimy na:

  • - chlebową (pszenna i żytnia), wykorzystywaną do wypieku chleba, a także wyrobów piekarniczych i cukierniczych,
  • - niechlebową (z innych zbóż, ziemniaków, gryki, prosa, kukurydzy) używaną jako dodatek do mąk chlebowych, czasem również samodzielnie.

Wśród nich można wyróżnić mąki wykorzystywane do produkcji chleba dla osób chorych na celiakię (chorobę polegającą na nietolerancji białek glutenowych). Są to: mąka ryżowa i kukurydziana.

Chcąc przedstawić proces pozyskania mąki z ziarna zbóż warto znać budowę ziarniaka. Ziarno jest zbudowane z okrywy owocowo-nasiennej najbardziej zewnętrznej zwanej łuską

(bogatej w błonnik i składniki mineralne), tuż pod nią znajduje się warstwa aleuronowa zawierająca dużo białek, składników mineralnych, witamin oraz pewne ilości tłuszczu. Zarodek jest najmniejszą częścią ziarniaka, zawiera on dużo tłuszczu i białka o dużej wartości. Najbardziej wewnętrzną część ziarna, a zarazem największą stanowi bielmo. Zawiera ono węglowodany (głównie skrobia) i białka.

Produkcja mąki polega na przemiale ziarna, tzn. na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna za pomocą specjalistycznych urządzeń, tak aby oddzielić jego centralną część, czyli bielmo mączyste od zewnętrznej warstwy - to jest okrywy owocowo-nasiennej. W ten sposób z rozdrobnionego bielma wytwarzana jest mąka, a oddzielona warstwa owocowo-nasienna tworzy otręby.

Etapy produkcji mąki:

- Czyszczenie ziarna na wialniach i tryjerach – usuwane są zanieczyszczenia organiczne (plewy, drobne ziarna czyli poślad),

- obłuskiwanie ziarna (łuszczarki, szczotkarki) – produktem są otręby zawierające zarodek i część okrywy owocowo-nasiennej,

- przemiał właściwy-materiał po wstępnym przygotowaniu podlega zmieleniu,

  • mlewniki - służą do przemiału,
  • odsiewacz (pytel) – zależnie od typu produkowanej mąki służy do odsiewania części mąki, otrębów.

Poszczególne rodzaje mąki są efektem różnego stopnia oddzielenia okrywy owocowo-nasiennej od bielma. W związku z tym mówimy o różnym „wyciągu mąki”, który jest podstawowym wskaźnikiem produkcyjnym w młynarstwie. Oznacza on procentową ilość mąki otrzymaną zazwyczaj ze 100 kg ziarna.

Mąki wyprodukowane z centralnej części ziarna, czyli z bielma mączystego, to mąki jasne o niższym wyciągu. Natomiast w miarę większego udziału rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej w mące, produkowane są mąki ciemne o większym wyciągu. W przypadku rozdrobnienie ziarna praktycznie bez wydzielania okrywy owocowo-nasiennej, czyli otrębów powstają mąki całoziarnowe.

Kupując bielszą mąkę, musimy wiedzieć, że zawiera ona mniej błonnika, składników mineralnych oraz witamin z grupy B, a więcej skrobi. Dlatego warto wybierać mąki ciemniejsze zawierające więcej substancji odżywczych, błonnika i witamin z grupy B, a także witaminę E.

Cechy dobrej mąki:

- Barwa - zależy od typu i pochodzenia: od kredowobiałej przez żółtobiałą po szarobiałą (im wyższy typ mąki tym ciemniejsza barwa),

- zapach – swoisty lekko, słodkawy. Zapach gorzki może być spowodowany zanieczyszczeniami w postaci zmielonych ziaren chwastów, słodkawy może pochodzić z porośniętego ziarna, miodowy natomiast wskazuje na obecność szkodników mącznych,

- wilgotność – możemy ocenić, biorąc mąkę do ręki: mąka sucha wysypuje się naturalnie z dłoni, mąka nadmiernie wilgotna pozostaje na dłoni, co może powodować jej jełczenie i utrudnia dłuższe przechowywanie.

Typy mąk i zastosowanie

Na etykietach z opakowań mąk oprócz nazwy handlowej mąki np. tortowa, krupczatka, luksusowa znajdujemy również oznaczenie jej typu np. 450 czy 500.

Typ mąki określany jest na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych pozostałych po spaleniu próbki badanej mąki, w temperaturze prawie 1000 oC, w specjalnym piecu, tworzących popiół. Typ mąki to pozostałość popiołu w % pomnożona przez 1000.

Tak np. typ 450 określa zawartość 0,45% popiołu, czyli w 100 kg mąki 450 g stanowią części popielne.

Typ mąki - zawartość popiołu - związana jest z jej barwą. Im niższy typ mąki tym barwa mąki jest bielsza, im typ mąki jest wyższy, tym mąka będzie ciemniejsza. Tak więc w przypadku mąki pszennej najjaśniejszą będzie typ 450, a najciemniejszą będzie typ 2000.

Podstawowy podział mąki na typy podają Polskie Normy: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe. Mąka pszenna oraz PN-A-74032: 2002 Przetwory zbożowe. Mąka żytnia. Oprócz Polskich Norm mogą istnieć normy lub specyfikacje zakładowe, w których producenci mąki mogą ustalać swoje typy mąki, np. mąka pszenna typ 500 lub typ 850, które zostały wykluczone z obecnej Polskiej Normy.

Typy mąki pszennej:

- Typ 450 – tortowa. Zawiera najmniej popiołu. Jest bardzo gładka. Stosowana do pieczenia ciast (babek piaskowych, biszkoptów itp.).

- Typ 500 – krupczatka. Biała, z żółtym odcieniem. Nadaje się na ciasta francuskie, parzone, kruche.

- Typ 500 – wrocławska 500, domowa 500, szymanowska 480. Mąki powszechnie wykorzystywane.

- Typ 550 – luksusowa. Mąka, biała z żółtym odcieniem, gładka. Dobra na pierogi, makaron, kluski, do pieczenia ciast.

- Typ 750 – chlebowa. Stosowana głównie do wypieku chleba pszennego.

- Typ 1400 – sitkowa. Z grubego przemiału, białoszara. Używana do pieczenia sitkowego chleba.

- Typ 1850 – graham. Stosuje się do pieczenia chleba i bułek typu graham.

- Typ 2000 – razowa, śruta chlebowa. Mąka z grubego przemiału, z widocznymi otrębami. Stosowana do pieczywa z dużą zawartością błonnika.

Typy mąki żytniej:

- Typ 580 – żytnia jasna. Biała, z szarawym odcieniem. Stosowana do pieczenia chleba żytniego mlecznego.

- Typ 650.

- Typ 800. Biała z szarym odcieniem. Wypieka się z niej pieczywo żytnie i mieszane. Stosowana do wypieku pierników.

- Typ 950. Piecze się z niej chleb żytni razowy.

- Typ 1400 – sitkowa.

- Typ 1850 – starogardzka.

- Typ 2000 – razowa.

- Typ 3000 – z pełnego przemiału.

 

Opracowanie:

Katarzyna Sitek