Listopad  kojarzy się Dniem Odzyskania Niepodległości, z kultem św. Marcina a w gastronomii z gęsiną.

Zgodnie z legendą św. Marcin zapisał się w tradycji naszej, jako ten święty, którego należy kojarzyć z pieczonymi gęsiami, w myśl starego porzekadła: Pieczona gęsina na św. Marcina. I tutaj związek ten przybliża nam opowieść legendarna o świętym.

Otóż, w dawnych wiekach opowiadano, by usankcjonować owe pieczone na ten dzień gęsi, że kiedy lud pobożny obrał sobie za biskupa w Tours ich przywódcę duchowego w osobie świątobliwego Marcina, ten w uniesieniu skromności nie chciał przyjąć tego zaszczytu. Schował się przed wiernymi w stodółce, w której znajdowały się również gęsi. By go oficjalnie wezwać do objęcia diecezji rozpoczęto jego poszukiwanie. Niewątpliwie zakończyłoby się ono fiaskiem, gdyby nie nagłe gęganie dochodzące ze stodółki. Skierowali się wszyscy ku budynkowi, by znaleźć przyczynę owego jazgotu. Kiedy otworzyli wrota, wewnątrz dostrzegli biskupa elekta i gęgające wokół niego gęsi. Zdradziły one kryjówkę duchownego, ten zaś nie znając wytłumaczenia odmowy wiernymi, przyjął godność pasterską głowy diecezji w Tours. Jakże musiał być zagniewany biskup Marcin na owe gęsi, które wyjawiły kryjówkę elekta, skoro przez całe 27 lat swego pasterzowania tępił te ptaszyska. Jego uprzedzenie do tych stworów  było tak wielkie, że pod koniec swej ziemskiej pielgrzymki, będąc na łożu śmierci prosił, żeby wszystkie gęsi w Tours pozabijano. Zwyczaj ten wraz z chrześcijaństwem przeniósł się i do państwa Polan i trwa po dzień dzisiejszy, że 11 listopada bije się gęsi i podaje pieczone, jako wyśmienite jadło.

Inna legenda głosi, że przybywający tłumnie na pogrzeb swego umiłowanego biskupa mieszkańcy diecezji stanowili tak ogromną rzeszę, że w Tours mogło żywności dla ich wykarmienia nie starczyć. Zatem wybito w okolicy wszystkie gęsi i wykarmiono tym sposobem żałobników. Wielu z nich przywiozło już upieczone tuszki gęsie ze sobą. Tak więc w dniu pogrzebu biskupa Marcina na stołach królowała gęsina. To od tego wydarzenia, jak głosi legenda, ma pochodzić zwyczaj świętomarcińskiej pieczonej gęsi. Obyczaj ten przeszedł od Francuzów do Niemców, a od nich przez Śląsk do Polski

Wielkie poważanie dla gęsi mają także Włosi, dla których Legenda o gęsiach kapitolińskich stanowi fundament historii Rzymu. W mieście Rzym Kapitol był jedyną częścią miasta, która oparła się najazdowi Galów z doliny Padu, w roku 390 p.n.e. Galowie postanowili zdobyć wzgórze nocą. Wybrali w tym celu najbardziej strome podejście i moment, kiedy obrońcy zmęczeni długotrwałymi walkami i głodem zasnęli. O zbliżaniu się wroga ostrzegły gęsi, ptaki poświęcone bogini Junonie. Atak został odparty. Obrońcy nie tylko obronili wzgórze, ale wyparli wroga z Rzymu. Na pamiątkę tego zdarzenia, starożytni Rzymianie obnieśli jedną z gęsi w lektyce.

W Polsce chów gęsi ma bardzo długą tradycję, sięgającą XVII wieku. Rozkwit produkcji nastąpił w XIX wieku, kiedy to na warszawskiej giełdzie sprzedawano rocznie ponad 3,5 mln. żywych gęsi. Natomiast potrawy z gęsiny znane są w Polsce już od XVI wieku, mięso to często gościło na królewskich stołach, np. jej wielbicielem był Jan III Sobieski.

O tradycji spożywania gęsiny w dawnej Polsce, mówią stare przysłowia "Na świętego Marcina dobra gęsina" czy "Święto Marcina dużo gęsi zarzyna".

Jak widać gęś i gęsina mają wielowiekową tradycję kulturową  kulinarną, także w Polsce.

Dziś Polska jest największym producentem gęsiny i eksporterem gęsi Europie.

W Polsce produkuje się ok. 20 tys. ton tego mięsa (rocznie - 6 mln sztuk), do 95 proc. gęsiny eksportowana jest do Niemiec. Małe ilości gęsiny sprzedawane są także do Szwajcarii, Danii oraz Anglii. Jest to produkcja ustabilizowana i niszowa. Produkcja gęsi jest sezonowa. Świeży drób można kupić tylko na jesieni - od listopada do grudnia, później sprzedawane jest w formie zamrożonej.

Produkcja gęsi zajmuje się osiem zakładów, z czego cztery największe dostarczają 80 procent gęsiny.

Z gęsi mamy świetne mięso, dobry tłuszcz oraz fantastyczne pierze i puch.

Ale to, co docenia świat, polscy konsumenci lekceważą. Jemy je jednak rzadko, choć mięso jest smaczne, a gęsi tłuszcz ze względu na zwiększony udział wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest korzystny dla zdrowia,  - mimo że na pozór ocieka tłuszczem - w rzeczywistości ma go mniej niż mięso kurczaka. Ponadto zawiera mnóstwo witamin i minerałów, białka i kwasy tłuszczowe zbawienne dla profilaktyki zdrowotnej to bardzo dobre mięso, które pomaga w walce z chorobami cywilizacyjnymi. 

Gęsi starych, polskich ras charakteryzują się dobrym umięśnieniem i małym otłuszczeniem tusz, a ich mięso jest bogate w białko i składniki mineralne - wynika z badań, jakie przeprowadzili naukowcy z wrocławskiego Uniwersytetu Ekonomicznego.

Przebadano właściwości technologiczne i odżywcze gęsiny dwóch gatunków z południowej Polski - lubelskiej i kieleckiej oraz dwóch z północnych terenów kraju - kartuskiej i suwalskiej.

Naukowcy uważają, że gęsi starych, lokalnych odmian wykazują dużą odporność na choroby, są dobrze umięśnione, a ich tusze nie są nadmiernie otłuszczone. - Odmiany południowe są mniejsze i mniej tłuste. Gęsi z północy odwrotnie. Mają mocną budowę ciała, są większe i lepiej umięśnione.

Badaniom poddano również walory smakowe i odżywcze gęsiny czterech gatunków. Z badań wynika, że najlepszą kruchością i soczystością odznacza się mięso gęsi kartuskich. Ta odmiana charakteryzuje się również największą zawartością kwasów omega-3, które zapobiegają miażdżycy, nadciśnieniu i zawałom serca.

Wszystkie z przebadanych odmian charakteryzują się dużą zawartością białka i składników mineralnych, w tym potasu, wapnia, fosforu, magnezu i żelaza.

Gęsina w ostatnich latach była w Polsce mięsem zapomnianym – nasze gęsi owsiane jedli głównie Niemcy. Powoli zaczyna się to zmieniać, w ciągu siedmiu lat spożycie gęsiny wzrosło czterokrotnie.  Dzisiaj Polacy zjadają ponad 2.000 ton gęsiny. Nie jest to imponująca ilość wobec 20 000 ton eksportu do Niemiec, ale tendencja jest pozytywna.

Główną barierą wzrostu spożycia jest cena, mimo że gęsina naprawdę jest bardzo ekologicznym mięsem. Polskie gęsi karmione są zielonką i zbożem. A w ostatnim okresie – na trzy tygodnie przed ubojem – samym owsem. Stąd wzięła się nazwa, która stała się już marką – polska gęś owsiana.

Jesienią mięso gęsi jest najsmaczniejsze. Ma to związek z atawizmem – jest to efekt metabolizmu, który zmienia się o tej porze roku gdyż w stanie dzikim gęsi przygotowują się do lotu.

Innym produktem pochodzącym od gęsi jest puch który jest bardzo ceniony - wysyłany jest  do Japonii. Japończycy twierdzą, że najlepszy puch pochodzi właśnie od gęsi z Polski. Zapotrzebowanie na ten towar wciąż rośnie.

W gospodarstwie gęsi są lepsze niż kosiarka, pomogą też w walce z chwastami. W wielu polskich gospodarstwach nie ma już zwierząt trawożernych, więc rolnicy nie mają co zrobić z zielonką.

Gęsi mogą stanowić alternatywę dla tych gospodarstw, szczególnie małych. Dla nich dodatkowy dochód może dać gęś zagrodowa.

Hodowla zagrodowa jest mniej kosztowna niż fermowa, za to gęś z takiej hodowli i przetwory z gęsiny to żywność praktycznie ekologiczna.

Powrót do zagrodowego chowu gęsi jest najbardziej widoczny na Kujawach i Pomorzu, ale miejmy  nadzieję, że na Podkarpaciu także – w gospodarstwach tych stadko gęsi mogłoby podratować budżet domowy.

Przyzagrodowy chów gęsi nie kosztuje wiele. Jednak na początek trzeba zainwestować w zakup gąsiąt oraz zadbać o prawidłowe żywienie gęsi kluczem opłacalnej produkcji.

Chów gęsi, choć mało popularny, okazać się może bardzo opłacalny. Szczególnie dla rolników gospodarujących na słabszych glebach.

Bardzo dobra jakość tuszek produkowanych w naszym kraju, sprawia, że są one chętnie kupowane przez kraje Europy Zachodniej.

Stosunkowo duża opłacalność chowu gęsi bierze się także z niskich wymagań pokarmowych. Choć stopień wykorzystania paszy przez gęś jest ponad dwukrotnie gorszy niż u brojlera kurzego, może ona spożywać pasze mniej wartościowe, a w konsekwencji tańsze. Fakt ten nabiera szczególnego znaczenia w kontekście małych i średnich gospodarstw, o gorszych warunkach glebowych. Gęsi spożywają, bowiem duże ilości owsa, ziemniaków, czy zielonek, które z powodzeniem mogą być uprawiane na glebach lekkich lub podmokłych. Dzięki temu zakup droższych pasz konieczny jest jedynie w okresie odchowu.

Na rodzaj spożywanych przez gęsi pasz, wskazuje budowa ich przewodu pokarmowego. Jest on znacznie dłuższy niż u pozostałych gatunków drobiu. Gruby i twardy dziób, umożliwia skuteczne pobieranie zielonek. Silny, mięsisty żołądek, umożliwia pobieranie paszy w ilości sięgającej 20 proc. masy ciała. Dodatkowo, wysokie ciśnienie panujące w żołądku, skutkuje silnym odwodnieniem treści pokarmowej. Długie jelita (łączna długość sięga 4 m, dwukrotnie więcej niż u kury czy kaczki), zasiedlane przez kolonie drobnoustrojów, umożliwia rozkład, i pobieranie energii z pasz o dużej zawartości włókna pokarmowego.

W pierwszych 4 tygodniach życia, gąsięta intensywnie przyrastają. Ważna jest wtedy wysoka koncentracja białka i energii w paszy. Zawartość energii powinna wynieść 11,9 MJ/kg, a białka ogólnego około 205 g/kg. Bardzo istotne jest uzupełnienie mieszanki paszowej w aminokwasy syntetyczne, szczególnie metioninę, zużywaną w czasie intensywnego pierzenia.

Rozwój układu kostnego wymusza także odpowiednie zaopatrzenie zwierząt w fosfor i wapń. Do skarmiania mogą zostać użyte gotowe mieszanki pełnoporcjowe, lub pasze przygotowane w gospodarstwie. W skład mieszanki powinny wchodzić zboża : pszenica, pszenżyto, a także ograniczone ilości jęczmienia i owsa. Ze względu na trudności z bilansowaniem aminokwasów, jako źródło białka najlepiej jest użyć koncentratów białkowych dla brojlerów. W 4 tygodniu życia, zwierzęta powinny otrzymywać około 210 g mieszanki treściwej na sztukę. Pod koniec 1 tygodnia życia zwierzętom można zacząć podawać dobrej jakości zielonkę, stopniowo zwiększając jej ilość.

Wraz ze wzrostem gęsi, maleje ich zapotrzebowanie na białko jak i energię, co skutkuje koniecznością zmiany składu mieszanki treściwej. Należy ograniczyć ilość koncentratu białkowego. Można zwiększyć udział owsa, kosztem pszenicy i pszenżyta. Aby zmniejszyć koszt paszy można także próbować zastąpić koncentrat śrutą rzepakową lub ześrutowanymi nasionami grochu (do 15 proc.), czy bobiku (do 10 proc.). Należy jednak pamiętać o uzupełnieniu aminokwasów, witamin, makro i mikroelementów, za pomocą premiksu.

Dzienne zużycie paszy treściwej, początkowo rośnie, w 5-8 tygodniu życia wynosi 230 g/szt. Po zakończeniu 8 tygodnia życia, ilość paszy, należy jednak ograniczyć do 200-210 g/szt, przy nieograniczonym podawaniu zielonek i okopowych. W 12 tygodniu życia, dzienne spożycie zielonek sięga 1,5 kg /szt.W okresie od 12 do 15 tygodnia życia podstawą żywienia gęsi, są zielonki, zadawane do woli, oraz rośliny okopowe. Spożycie paszy treściwej powinno wynosić 140-150 g/kg. W skład mieszanki treściwej wejść powinny zboża -owies, pszenżyto (95 proc.), oraz koncentrat białkowy (5 proc.).

Na 3 tygodnie przed ubojem gęsi, przystępujemy do tuczu właściwego. Ma on na celu wytworzenie warstwy tłuszczu podskórnego, determinującego pożądany wygląd i walory smakowe tuszek. Z rozpoczęciem tuczu właściwego całkowicie odstawiamy pasze objętościowe. Jedynym pokarmem gęsi jest wtedy ziarno owsa, oraz mieszanka mineralno - witaminowa. Dzienne zużycie owsa w tuczu właściwym może sięgnąć do 0,5 kg / szt.

Relatywnie niskie wymagania pokarmowe gęsi, stanowią szansę dla mniejszych gospodarstw o słabszych warunkach glebowych. W cyklu produkcyjnym zużywa się, bowiem duże ilości owsa i pszenżyta, które to nie mają zbyt wysokich wymagań glebowych. Poza tym obszary podmokłe i zalewowe z powodzeniem można przeznaczyć na trwałe użytki zielone. Daje to szansę na produkcje tańszych pasz, a w konsekwencji większy zysk z produkcji rolnej.

Opracowanie na podstawie literatury

Andrzej Boratyn