Tradycja chowu gęsi w Polsce nierozerwalnie związana jest z tradycją kulinarnego wykorzystania tych ptaków [4]. Chów i hodowla gęsi jest wpisana w polską tradycję i na przestrzeni lat mięso gęsie uznano za specjalność krajowego rolnictwa [1]. Już w 1682 roku, w jednej z najstarszych polskich książek kulinarnych Stanisław Czerniecki proponuje podawać gęsinę na zimno z sosem z czerwonego wina. W związku z sezonowością produkcji gęsi, optymalnym okresem ich uboju był czas późnojesienny. Najczęściej w większości regionów Polski termin ten kojarzony był z dniem św. Marcina (11 listopada), co odzwierciedlone jest w wielu przysłowiach, np. „Na święty Marcin gęsi tuczone dobrze smakują, gdy upieczone” lub „Gdy Marcinowa gęś po wodzie, będzie Boże Narodzenie po lodzie” [4].

Obecnie ponad 95% populacji gęsi w naszym kraju stanowią gęsi Białe Kołudzkie® (W33 i W11), wyprowadzone z gęsi Białej Włoskiej w Zakładzie Doświadczalnym Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej. Do produkcji towarowej przeznacza się najczęściej mieszańce W31, które wyróżnia dobre umięśnienie, odpowiednie otłuszczenie, a przede wszystkim dobra żywotność i odporność na niekorzystne warunki środowiskowe [1]. Warto zwrócić uwagę na starsze rasy gęsi wyhodowane na terenie Polski. Obecnie wielkość ich populacji jest niewielka – jedynie 5%, ale mogą one stanowić bardzo dobre źródło dla niszowej produkcji mięsa gęsi, do produktów regionalnych, nietuzinkowych oraz ekologicznych [3]. Stada zachowawcze gęsi odmian rodzimych – krajowe południowe: Lubelskie, Kieleckie, Podkarpackie, Garbonose; krajowe północne: Kartuskie, Rypińskie, Suwalskie, Pomorskie; oraz stada zachowawcze pochodzenia zagranicznego: Kubańskie, Romańskie, Słowackie i Landes w celu ochrony przed wyginięciem utrzymywane są w Stacji Ochrony Zasobów Genetycznych Drobiu Wodnego w Dworzyskach należącej do Instytutu Zootechniki PIB w Krakowie. Do gęsi odmian południowych objętych programem ochrony należą również gęsi Zatorskie utrzymywane w ZD AR w Krakowie oraz Biłgorajskie [5].

Prawidłowy sposób żywienia gęsi to jeden z najważniejszych czynników, które determinują efektywność produkcji oraz uzyskanie surowca o pożądanej przez konsumenta jakości. W warunkach krajowych żywienie gęsi opiera się na dwóch systemach: przy zastosowaniu mieszanek zbilansowanych pełnoporcjowych w formie pasz suchych (zawierających minimum 80% suchej masy) oraz z wykorzystaniem pasz gospodarskich wytworzonych z surowców łatwo dostępnych w gospodarstwie [8]. Gęś to typowy ptak pastwiskowy, który posiada najlepszą ze wszystkich udomowionych gatunków drobiu zdolność trawienia włókna surowego. Zdolność efektywnego wykorzystania pasz zielonych gęsi zawdzięczają specyficznej budowie przewodu pokarmowego. Sposób żywienia wpływa na zawartość składników odżywczych w mięsie, głównie białka i tłuszczu [3].

Głównymi producentami gęsi w Europie są Polska i Węgry [5]. Tradycyjnym i poszukiwanym przez odbiorców zagranicznych produktem jest polska młoda gęś owsiana, której 90% sprzedawane jest do Niemiec. Żywiona owsem gęś jest produktem unikatowym na skalę światową, gdyż dostarcza mięso o wysokich walorach smakowych i jest ceniona przez wielu konsumentów na zachodzie Europy, a szczególnie w Niemczech [2]. W ostatnim czasie obserwuje się wzrost zainteresowania polskiego konsumenta tym surowcem, do czego przyczyniła się zapoczątkowana w 2010 r. promocja mięsa gęsiego, a także wprowadzenie certyfikacji systemu QAFP w produkcji „Młodej polskiej gęsi owsianej” [8].

Skład chemiczny oraz właściwości mięsa gęsiego zależą w dużym stopniu od czynników genetycznych, płci, wieku, warunków zoohigienicznych, a także od żywienia ptaków w okresie odchowu [8].

Gęsina uważana za mięso tłuste i niezdrowe, poszła w zapomnienie i może z tego powodu prawie 100% mięsa gęsiego przeznaczone jest na eksport. Jak się okazuje, całkiem niesłusznie, ponieważ mięso tych ptaków posiada wiele walorów, zarówno smakowych, jak i odżywczych. Trzeba też pamiętać, że ilość tłuszczu zawartego w mięsie zależy od sposobu jego przygotowania, a gęsina pozbawiona skóry nie jest wcale tak tłusta, jak się powszechnie uważa [7]. Zawartość tłuszczu w mięsie gęsim wynosi od 2,39 do 10,52 g/100 g i uzależniona jest od rodzaju mięśni. Tłuszcz gęsi uważa się za względnie zdrowy pod względem żywieniowym [3]. 65,5% gęsiego tłuszczu stanowią nienasycone kwasy tłuszczowe [7], m.in. kwas palmitynowy (C 16:0), oleinowy (C 18:1), linolowy (C 18:2), linolenowy (C 18:3) oraz alfa-linolowy (C 18:3 n-3) w porównaniu z innymi gatunkami drobiu [3]. Kwasy te są bardzo ważne dla organizmu człowieka, obniżają poziom cholesterolu we krwi. W mięsie gęsi Suwalskich i Podkarpackich około 47% wszystkich NNKT stanowią jednonienasycone, a ok. 23% wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Jest to wysoki poziom korzystnych dla zdrowia składników, dzięki którym mięso to może być uznane za „żywność funkcjonalną”. Tuszki drobiu wodnego uważane są za najuboższe pod względem zawartości niekorzystnych, nasyconych kwasów tłuszczowych, negatywnie oddziałujących na pracę serca i układ krwionośny [7]. Mięso tuczonych gęsi charakteryzuje znacznie większa wartość energetyczna (powyżej 300 kcal/100 g) [6]. Surowiec ten zaliczany jest do mięsa o wysokiej wartości energetycznej, gdyż 100 g dostarcza od 339 do 474 kcal (w przypadku gęsi tuczonej). Dla porównania mięso indycze zawiera 129 kcal/100 g, a mięso brojlerów kurzych – 158 kcal/100 g tkanki [3].

Zawartość białka w mięsie gęsim wynosi od 18 do 20% i zależy od gatunku, rasy, systemu chowu, sposobu żywienia czy też części tuszki [3]. Zawartość białka ogólnego w mięśniach piersiowych i nogach gęsi Kieleckich, Podkarpackich, Kartuskich kształtowała się na poziomie 20,1–22,6%, a tłuszczu surowego na poziomie 2,4-4,7%. U gęsi Białych Kołudzkich zawartość białka ogólnego w mięśniach piersiowych i nogach wynosiła ok. 20,7-21,7%, a tłuszczu surowego około 2,8-5,2% [7]. Porównując skład aminokwasowy, mięso gęsi zawiera 30% więcej lizyny niż mięso kurcząt czy kaczek. Aminokwas ten jest niezbędny w codziennej diecie i pełni ogromną rolę w młodym organizmie w trakcie jego wzrostu. Ponadto gęsina zawiera więcej proliny, leucyny oraz argininy w porównaniu z innymi gatunkami drobiu [3].

Zaletą mięsa gęsiego jest stosunkowo niska zawartość cholesterolu. Średnia zawartość cholesterolu waha się w granicach od 52 do 80 mg/100 g. Dla porównania mięso kacze w zależności od rodzaju mięśni zawiera od 95 do 112 mg/100 g, natomiast mięso pozyskane od kurcząt brojlerów 58-84 mg/100g tkanki [3].

Składniki mineralne zawarte w mięsie odgrywają istotną rolę w przemianach enzymatycznych i reakcjach autooksydacji tłuszczów, ale również wpływają na stan uwodnienia białek [3]. Mięso gęsie to dobre źródło składników mineralnych, takich jak potas (243 mg/100 g), żelazo (2,4 mg/100 g) oraz cynk (1,66 mg/100 g) (tab. 1). W swoim składzie zawiera także witaminę A, E oraz znaczną ilość witamin z grupy B, najwięcej zaś witaminy B6 – 0,58 mg/100 g i witaminy PP – 6,4 mg/100 g (tab. 2) [6].

Tab. 1. Zawartość składników mineralnych w mięsie drobiowym (w 100 g części jadalnych) [6]

Nazwa produktu

Na (mg)

 

K (mg)

 

Ca (mg)

 

P (mg)

 

Mg (mg)

 

Fe (mg)

 

Zn (mg)

 

Cu (mg)

 

Mn (mg)

 

J (µg)

Kurczak tuszka

61

305

10

187

20

1,2

1,35

0,05

0,04

0,4

Indyk tuszka

63

300

6

226

27

0,6

2,00

0,04

0,04

1,5

Kaczka tuszka

66

242

8

149

14

2,1

1,42

0,14

0,03

1,2

Gęś tuszka

48

243

5

152

18

2,4

1,66

0,17

0,02

0,7

Tab. 2. Zawartość witamin w mięsie drobiowym (w 100 g części jadalnych) [6]

Nazwa produktu

A*

(µg)

D

(µg)

E

(µg)

B1

(mg)

B2

(mg)

B3

(mg)

B6

(mg)

B12 (mg)

Kurczak tuszka

16

1,50

0,50

0,09

0,18

6,84

0,51

0,30

Indyk tuszka

13

1,40

0,50

0,05

0,18

6,00

0,47

0,40

Kaczka tuszka

24

1,40

0,20

0,18

0,23

3,45

0,10

0,20

Gęś tuszka

30

1,40

0,20

0,12

0,03

6,4

0,58

0,30

*Witamina A (ekwiwalent retinolu) = retinol + β-karoten

Pomimo wysokich walorów odżywczych i smakowych mięso gęsie jest jednak w dalszym ciągu wykorzystywane tylko do przygotowywania potraw świątecznych – na specjalne okazje [8]. A przecież gęsina to rarytas wśród mięsa drobiowego, jest to mięso kruche i delikatne. Ze względu na wysokie walory odżywcze i smakowe, korzystny profil kwasów smakowych, niską zawartość cholesterolu oraz łatwość przyswajania zalecane jest dla małych dzieci, osób pracujących umysłowo i starszych oraz rekonwalescentów [3].

Literatura

  1. Adamski M., Kucharska-Gaca J., Kuźniacka J., Kowalska E., Czarnecki R. 2016. Wpływ wybranych czynników na wydajność rzeźną i jakość mięsa gęsiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5 (108), 33–44.
  2. Brzozowski 2015. Drobiarstwo stawia na rozwój. Biuletyn Informacyjny. Agencja Rynku Rolnego, 2, 2−9.
  3. Duma-Kocan P., Głodek E. 2017. Jakość i wartość odżywcza gęsiny. Gospodarka Mięsna, 8, 72−
  4. Gornowicz E., Lewko L. 2016. Gęsi – mięso produkcja – spożycie – tradycja. Instytut Zootechniki. Państwowy Instytut Badawczy, Kraków.
  5. Haraf G. 2014. Wpływ żywienia i genotypu gęsi na cechy dysekcyjne tuszki i jakość mięsa – przegląd badań naukowych. Nauki Inżynierskie i Technologie. Engineering Sciences and Technologies, 1 (12), 24−42.
  6. Michalczuk M., Siennicka A. 2010. Właściwości dietetyczne mięsa różnych gatunków drobiu utrzymywanych w alternatywnych systemach chowu. Przegląd Hodowlany, 11, 26−30.
  7. Pasternak M. 2012. Jakość mięsa populacji drobiu wodnego objętej programem ochrony zasobów genetycznych na tle mieszańców towarowych. Wiadomości Zootechniczne, R. L, 1, 27–31.
  8. Pietrzak D., Mierzejewska E., Mroczek J., Michalczuk M., Damaziak K., Makarski M., Adamczak L. 2013. Wpływ żywienia i płci na wybrane wyróżniki jakości mięsa gęsi Białych Kołudzkich. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 574, 49−56.

dr inż. Renata Stanisławczyk

Uniwersytet Rzeszowski

Miklar 1