Od kilku lat hodowla królików w Polsce przeżywa okres rozkwitu, do czego w niemałym stopniu przyczyniły się choroby odzwierzęce, na które zapada bydło, trzoda chlewna oraz drób. Znacznie wzrosło również zainteresowanie konsumentów gatunkami mięsa dobrej jakości, a przy tym niebudzącego negatywnych skojarzeń. Dlatego też mięso królicze, dzięki niezaprzeczalnym walorom smakowo-odżywczo-zdrowotnym, powoli zdobywa także i nasz rynek,
a chów i hodowla królików stają się doceniane i zaczynają stanowić liczący się dział produkcji zwierzęcej [8].

królik

Najważniejszymi czynnikami wpływającymi na jakość mięsa króliczego są: rasa oraz żywienie. Czynniki te mają swoje odzwierciedlenie w strukturze, składzie chemicznym, barwie i smaku mięsa. Jakość mięsa króliczego zależy również od: płci, wieku, masy ciała przed ubojem, systemu utrzymania oraz sposobu pozyskiwania mięsa [12]. Stosowane różne formy produkcji żywca króliczego w powiązaniu z różnorodnością rasową powodują, że mięso królicze, będące produktem końcowym, wykazuje zróżnicowanie jakościowe [11]. Najsmaczniejsze mięso uzyskuje się z królików w wieku 6-10 miesięcy. Najlepszą porą uboju tych zwierząt jest okres od połowy grudnia do połowy stycznia, kiedy to skończy się ich jesienne linienie i gdy ustalą się już niskie temperatury. Dokonując uboju w tym czasie, uzyskuje się podwójną korzyść: najlepsze gatunkowo futerko i wysoką wydajność mięsa [5, 17, 18].

W ostatnich latach rozwój produkcji mięsa króliczego spowodował wzrost zainteresowania nie tylko jego jakością, ale przede wszystkim wartością prozdrowotną [7]. O wysokiej wartości odżywczej tego surowca decyduje nie tylko ilość zawartego w nim białka, lecz jego jakość i biologiczna przyswajalność [12]. Zawartością białka dorównuje mięsu cielęcemu i drobiowemu [1]. Białko stanowi około 18-23% (w zależności od rodzaju mięśnia nawet 24%) masy mięsa króliczego, jest pełnowartościowe
i przyswajalne przez organizm człowieka w 90% [12, 16], podczas gdy białko mięsa wołowego tylko w 62% [6]. Wartość biologiczna białka mięsa króliczego wynosi 80%, drobiu 77%, wieprzowiny 70%, a wołowiny 69% [10]. Mięso królicze jest bardzo bogate w tzw. aminokwasy niezbędne [6, 10]. Ogólny poziom sumy aminokwasów egzogennych w białku mięsa króliczego jest
o 2% wyższy w porównaniu z mięsem innych gatunków zwierząt [10].

schemat

Mięso królicze pod względem zawartości tłuszczu i cholesterolu jest produktem konkurencyjnym w stosunku do mięsa drobiowego czy mięsa czerwonego [12]. Jest na ogół chude [18] i zaliczane do grupy mięs o małym udziale tłuszczu [6], ale
o dużej ilości nienasyconych długołańcuchowych kwasów tłuszczowych [2, 8, 10]. Mięso królików należy do mięs znacznie chudszych, np. od wieprzowiny czy baraniny [15]. Surowiec ten charakteryzuje się również niską zawartością cholesterolu, na poziomie 35-50 mg w 100 g mięsa [6]. Mała zawartość cholesterolu w mięsie króliczym powoduje, że nadaje się ono do spożycia nawet dla osób zagrożonych chorobą miażdżycową (schorzenia układu krążenia wieku starczego) [11, 20].

Zawartość tłuszczu w mięsie króliczym waha się od 2 do 6% i zależy przede wszystkim od żywienia, warunków utrzymania,
a także wieku zwierząt [12]. Za najcenniejszy wyręb tuszki króliczej uważany jest comber (rys.), ze średnią zawartością tłuszczu ok. 1,8 g/100 g mięsa [11]. W przeprowadzonych badaniach wykazano niską zawartość tłuszczu w próbkach mięśnia najdłuższego grzbietu u królików rasy białej nowozelandzkiej (NB) na poziomie 0,82% [7], 1,12% [19], 1,60% [13] i 2,69% [10]. Tłuszcz króliczy jest biały, miękki i delikatny. Odkładany bywa głównie w okolicy nerek i za łopatkami. Skład chemiczny tego tłuszczu pozwala na zaliczanie go do związków lekko strawnych o dużej wartości odżywczej [6]. Bardzo korzystnie kształtuje się również profil kwasów tłuszczowych mięsa królików. Mięso tych zwierząt zawiera stosunkowo dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz charakteryzuje się bardzo niskim stosunkiem kwasów tłuszczowych n-6 do n-3 [3]. Dodatkowo, surowiec ten zawiera wysoki procent kwasu linolenowego (C18:3). W tłuszczu śródmięśniowym kwasu linolenowego jest około 3%, w tłuszczu zapasowym do 6% (bydło 0%, trzoda 0,5%) [6, 10]. Wartość energetyczna 100 g mięsa króliczego wynosi
638,8 kJ, wołowego 548,7 kJ, cielęcego 382,4 kJ, a kurzego 415,9 kJ (tab. 1) [6].

 

Średnia zawartość składników pokarmowych w mięsie różnych gatunków zwierząt (%) [6]

Rodzaj mięsa

Woda

Białko

Tłuszcz

Składniki pokarmowe

Wartość energetyczna 100 g mięsa (kJ)

Wołowina

68,50

15,01

4,47

0,85

548,7

Baranina

55,10

12,11

11,48

0,90

655,1

Wieprzowina półtłusta

51,10

15,34

13,89

0,75

784,9

Cielęcina

77,80

20,00

1,00

1,20

382,9

Mięso kurze

76,20

19,72

1,42

1,37

415,9

Mięso królicze

69,32

20,43

6,20

1,39

638,8

Pod względem jakości mięso królicze nie ustępuje wysokowartościowym gatunkom mięsa [18]. Mięso królika jest także bogate w witaminy i mikroelementy. Szczególnie obfituje w witaminy z grupy B oraz sole żelaza, wapnia, magnezu, potasu, cynku
i miedzi [1]. W mięsie tych zwierząt witamin jest znacznie więcej niż w baraninie, wieprzowinie lub wołowinie [5]. Istotne jest, iż mięso to charakteryzuje się małą zawartością sodu [2]. Dla zachęcenia do spożywania potraw z mięsa króliczego należy podać, iż 100 g mięsa króliczego zawiera 10 mg wapnia, 15 mg żelaza, 300 mg fosforu, 4 mg witaminy C, 12 mcg wit. PP, 60 mcg wit. B2 i 50 mcg wit. B1 (1 mcg – mikrogram) [1].

Mięso królicze zalicza się do mięs białych [1, 16]. Jasna barwa tego mięsa jest naturalnym zjawiskiem, między innymi związanym ze zmniejszoną ilością mioglobiny (podstawowy barwnik mięsa) w mięśniach tych zwierząt [2]. Na podkreślenie zasługuje także wysoko oceniana smakowitość mięsa króliczego, pomimo, że niekiedy jego cechy smakowo-zapachowe charakteryzuje się jako typowe dla dziczyzny, co nie jest akceptowane przez niektórych konsumentów [3]. Ponadto surowiec ten jest drobnowłóknisty i kruchy [16], delikatny w smaku [5, 18, 20], przez co stanowi produkt wysokiej jakości [16]. Istotne jest, że mięso królicze jest wartościowym surowcem spożywczym o cechach produktu dietetycznego, nieobciążonego odczynem alergicznym dla konsumenta [2, 9]. Jest łatwo strawne, zalecane na potrawy dietetyczne dla chorych, dzieci oraz osób starszych [5, 18, 20].

Wartość dietetyczną mięsa króliczego można zwiększyć, wzbogacając je w składniki korzystnie oddziałujące na organizm człowieka, takie jak: witaminy − głównie A i E, mikroelementy czy długołańcuchowe kwasy tłuszczowe (LC PUFA), głównie
z rodziny n-3. Potrzeba wprowadzania tych składników do żywności wynika z częstego ich niedoboru w pokarmie człowieka. Jednym ze sposobów wzbogacania mięsa w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) z rodziny n-3 jest dodawanie do mieszanek paszowych olejów roślinnych lub oleju rybnego [9]. Obok obniżenia zawartości tłuszczu, który ma dodatni związek z zawartością cholesterolu w mięsie, szczególną uwagę zwraca się również na przeciwdziałanie procesom utleniania zachodzącym w tym mięsie podczas przechowywania. Zmiany te, z punktu widzenia dietetyki człowieka, można uznać za korzystne [8].

Rynek królików w naszym kraju nie jest jeszcze rozbudowany, ale rozwojowy. Wymaga to czasu i zmiany upodobań kulinarnych Polaków [1]. Mimo zakrojonej na szeroką skalę promocji mięsa króliczego, Polska należy do krajów europejskich o jego stosunkowo niskim spożyciu [10]. W krajach Unii Europejskiej mięso królicze jest atrakcyjnym produktem spożywczym, a jego cena jest znacznie wyższa niż mięsa drobiowego, wieprzowego czy wołowego [2]. Za granicą, a zwłaszcza we Francji, Belgii, Anglii i Włoszech, mięso królicze jest bardzo lubiane i popularne [8].

Ważne jest, że Polska zaczyna być ostatnio zaliczana do czołowych producentów królików mięsnych w Europie, a prawie całość uzyskiwanego mięsa (90%) przeznaczana jest na eksport [2, 6]. W ostatnich latach chów królików stał się dość powszechny [14]. Materiał rzeźny w skupie w 80% pochodzi z produkcji tradycyjnej – przyzagrodowej, wykorzystującej głównie pasze gospodarskie [9], natomiast pozostała część z produkcji towarowej [2]. Należy zaznaczyć, że hodowla królików może stać się ważnym i przyszłościowym kierunkiem produkcji zwierzęcej [1].

dr inż. Renata Stanisławczyk

Uniwersytet Rzeszowski

Literatura

  1. Burblis J. 2013. Królicza szansa. Rolniczy Rynek, 3, 39−41.
  2. Chwastowska−Siwiecka I., Kondratowicz J., Winarski R., Śmiecińska K. 2011. Wartość rzeźna oraz wybrane cechy jakościowe mięsa królików ras mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (75), 136−
  3. Daszkiewicz T., Gugołek A., Janiszewski P., Chwastowska−Siwiecka I., Kubiak D. 2011. Jakość mięsa królików rasy białej nowozelandzkiej pochodzącego z różnych elementów tuszki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (76), 153−
  4. http:/czosnekwpomidorach.pl/jak-przyrzadzic-krolika-warsztaty-frisco-pl/
  5. Kłossowski T.1973. Domowe wyroby mięsne. Wydawnictwo „Watra”, Warszawa.
  6. Kowalska D. Wartość dietetyczna mięsa króliczego. Wiadomości Zootechniczne, R. XLIV, 3, 72−77.
  7. Kowalska D. Wzbogacanie mięsa królików w nienasycone kwasy tłuszczowe i witaminy oraz przeciwdziałanie procesom utlenienia. Roczniki Naukowe Zootechniki, 38, 2, 227−243.
  8. Kowalska D., Bielański P. Zastosowanie pasz rzepakowych w żywieniu królików i ich wpływ na jakość mięsa. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, 7, 2, 53−63.
  9. Kowalska D., Gugołek A., Kobylarz P. 2015. Wpływ metody pakowania i przechowywania na właściwości fizykochemiczne mięsa królików żywionych mieszankami paszowymi wzbogaconymi olejem rybnym i witaminą E. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (98), 58–74.
  10. Kowalska D., Połtowicz K., Bielański P., Niedbała P., Kobylarz P. 2012. Porównanie jakości mięsa królików, nutrii
    i kurcząt. Roczniki Naukowe Zootechniki, 39, 2, 237–248.
  11. Kozioł K., Pałka S., Migdał Ł., Derewicka O., Kmiecik M., Maj D., Bieniek J. 2016. Analiza tekstury mięsa królików
    w zależności od sposobu obróbki termicznej. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, 12, 1, 25−32.
  12. Maj D., Bieniek J., Bekas Z. 2012. Wpływ wieku i płci królików na wskaźniki jakości ich mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (80), 142–153.
  13. Maj D., Bieniek J., Łapa P. 2008. Jakość mięsa królików rasy białej nowozelandzkiej i kalifornijskiej oraz ich mieszańców. Medycyna Weterynaryjna, 64 (3), 351–353.
  14. Prost E.K. 2006. Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena i higiena. Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin.
  15. Pyszkowska K. 1980. Smaczne potrawy z baraniny i królików. Zakład Wydawnictw CZSR, Warszawa.
  16. Rudy M. 2010. Zawartość zanieczyszczeń środowiskowych w tkankach w zależności od wieku zwierząt i składu chemicznego mięsa. Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów.
  17. Stanisławczyk R. 2015. Wartość odżywcza i zastosowanie mięsa króliczego. Gospodarka Mięsna, 10, 48–50.
  18. Starzyńska F., Ners A. 1989. Domowe przetwarzanie i konserwowanie mięsa. Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa.
  19. Szkucik K., Libelt K. 2006. Wartość odżywcza mięsa królików. Medycyna Weterynaryjna, 62 (1), 108–110.
  20. Zin M., Znamirowska A. 2001. Ocena i przetwórstwo mięsa. Wydawnictwo Mitel, Rzeszów.