Mleko kozie jest cennym składnikiem diety ludzi już od ponad 10 tys. lat [9]. Jednak zarówno w Polsce, jak i na świecie dominuje produkcja i spożycie mleka krowiego [3]. Decyduje o tym wyższa produkcyjność krów w porównaniu do innych gatunków zwierząt mlekodajnych, a także fakt, że jest ono najbardziej uniwersalnym surowcem do przetwórstwa [2].

Istotne jest, iż w ostatnich latach można zauważyć wzrost zainteresowania produkcją i przetwarzaniem mleka koziego [3, 5]. Jest to wynikiem nowych trendów żywieniowych, a także brakiem limitów na jego produkcję [5]. Wzrastające pogłowie kóz, moda na ekologię, agroturystykę i żywność o cechach prozdrowotnych zdecydowanie zwiększa zainteresowanie tym rodzajem mleka [6]. Również dzięki unikatowym właściwościom zdobywa ono coraz większe uznanie w oczach konsumentów [3].

Mleko kozie jest dobrym źródłem wielu cennych składników odżywczych i często stosuje się je jako zamiennik u ludzi wykazujących alergię na mleko krowie [5]. Charakteryzuje się ono bowiem m.in. niższą alergennością, większą strawnością i pojemnością buforową, wyższą zawartością krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych oraz większymi właściwościami immunologicznymi i antybakteryjnymi [2]. Badania metabolizmu i trawienia składników mleka w przypadku zespołu złego wchłaniania wykazały, że białka mleka koziego są lepiej trawione w porównaniu do białek mleka krowiego. Wykazano również lepsze przyswajanie żelaza i miedzi w diecie zawierającej mleko kozie [5].

Należy podkreślić, iż obecnie coraz większa liczba konsumentów preferuje produkty mleczne, otrzymywane z mleka kóz wypasanych na pastwisku [8]. Zawarte w runi tych pastwisk substancje to nie tylko lotne związki aromatyczne, ale i różnorodne związki biologicznie czynne, w tym składniki mineralne. Ponadto małe przeżuwacze różnią się od krów niewybrednością w wyborze paszy, która jednocześnie jest bardzo różnorodna, zatem mleko, a następnie przetwory wytworzone z tego mleka, są produktami bogatymi w wiele makro- i mikroelementów [1]. Mleko kóz wypasanych na pastwiskach charakteryzuje się korzystnym dla jego konsumentów profilem kwasów tłuszczowych tłuszczu mleka, a także wyższą zawartością tłuszczu, witamin, antyoksydantów o właściwościach przeciwzapalnych, m.in. bioflawonoidów i fitosteroli oraz związków fenolowych i terpenów. Polifenole i flawonoidy, dzięki właściwościom antyoksydacyjnym, charakteryzują się działaniem antykancerogennym i antyaterogennym. Wyniki badań wskazują, że mleko kóz wypasanych na pastwisku charakteryzuje się, w porównaniu z mlekiem pozyskiwanym przy żywieniu sianem, wyższą zawartością ksantofili, retinolu i α-tokoferolu [8].

Skład chemiczny mleka koziego jest zmienny i zależny od wielu czynników, m.in. genetycznych (rasa), środowiskowych (żywienie, pora roku, klimat) i fizjologicznych (żywotność i kondycja poszczególnych sztuk, faza laktacji, stan zdrowotny wymienia) [3, 4].

Mleko kozie pod względem zawartości podstawowych składników jest zbliżone do mleka krowiego, różni się jednak składem jakościowym tłuszczu i białka (tab. 1) [9]. Różnice te wynikają z odmiennej budowy, składu i rozmiarów kuleczek tłuszczowych i miceli kazeinowych, z innych proporcji poszczególnych frakcji białkowych oraz z większej w mleku kozim ilości azotowych związków niebiałkowych i substancji mineralnych [4].

Od wielu lat mleko kozie jest przedmiotem szerokiego zainteresowania konsumentów, przede wszystkim ze względu na unikalną jakość zawartego w nim tłuszczu [8]. Tłuszcz mleka koziego, podobnie jak krowiego, występuje w formie kuleczek tłuszczowych otoczonych membraną fosfolipidowo-białkową. Rozmiary kuleczek tłuszczu mleka koziego są mniejsze (ich średnica wynosi ok. 2-3 µm) w porównaniu z kuleczkami tłuszczu mleka krowiego (2-4 µm) i nie wykazują tendencji do aglomeracji na skutek braku w tym mleku swoistego białka aglutyniny. Utrudnia to proces odwirowania tłuszczu z mleka, jest też przyczyną znacznie wolniejszego jego podstoju [4]. Mleko kozie zawierające mniejsze kuleczki tłuszczowe łatwiej jednak ulega trawieniu, ze względu na większą powierzchnię dostępną dla enzymów lipolitycznych oraz niższy udział nasyconych kwasów tłuszczowych [2]. W tłuszczu mleka koziego jest dwukrotnie większy udział łatwo przyswajalnych krótko- i średniołańcuchowych (14,5 vs. 8%) nasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z mlekiem krowim [4, 8]. Zawartość kwasów C6, C8 i C10 w tłuszczu tego mleka wynosi około 15%, podczas gdy w tłuszczu mleka krowiego jest ich około 6%. Wymienione kwasy, a zwłaszcza C6, nadają mleku częściowo swoisty smak i zapach mleka koziego. Większa strawność tłuszczu mleka koziego wynika także z mniejszej ilości kwasu C18:1 (ok. 28%), którego w mleku krowim jest około 30% [4]. Kwasy krótko- i średniołańcuchowe, mimo że są kwasami nasyconymi, wywierają korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Przypisuje się im własności antybakteryjne, antywirusowe i hipocholesterolemiczne [8, 9]. Zmienność składu kwasów tłuszczowych tłuszczu mleka koziego jest spowodowana nie tylko uwarunkowaniami genetycznymi kóz, lecz także sposobem ich żywienia. Przy stosowaniu odpowiedniego żywienia kóz można modyfikować w szerokim zakresie skład kwasów tłuszczowych [4]. W ostatnich latach prowadzi się szereg eksperymentów, zmierzających do dalszej poprawy jakości tłuszczu poprzez zwiększenie w nim zawartości tzw. składników funkcjonalnych, które z medycznego punktu widzenia posiadają udokumentowany, korzystny wpływ na zdrowie konsumentów. Dotyczy to przede wszystkim kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 PUFA oraz izomeru cis-9 trans 11 C18:2, czyli skonjugowanego kwasu linolowego (CLA). Kwas CLA wywiera korzystny wpływ na zdrowie konsumentów, jest bowiem silnym środkiem antynowotworowym; dodatnio wpływa na wzmocnienie układu immunologicznego – zwiększa odporność na wirusy. Ponadto, CLA obniża poziom trójglicerydów, cholesterolu i cukru we krwi [8].

Jednym z kontrowersyjnych składników mleka jest cholesterol zlokalizowany w otoczkach kuleczek tłuszczowych [2]. Zawartość cholesterolu w mleku kozim wynosi zwykle od 9 do 13 mg w 100 ml. Przeciętnie 65,7% wolnego cholesterolu i 42% zestryfikowanego jest związane z kuleczkami tłuszczowymi. Należy zwrócić uwagę, iż kozi tłuszcz zawiera niewielką ilość karotenu, co powoduje, że jego barwa jest zupełnie biała, w przeciwieństwie do kremowej barwy tłuszczu mleka krowiego [4].

Podstawowymi białkami mleka koziego są α-laktoalbumina, β-laktoglobulina, β-kazeina, κ-kazeina i αs2-kazeina. Spośród wymienionych frakcji kazeinowych zaznacza się w mleku kóz większy niż w mleku krowim udział β-kazeiny. Brak lub bardzo mała jest zawartość αs1-kazeiny, która w mleku krowim stanowi główne białko o działaniu alergennym. Białko mleka koziego zawiera w porównaniu z krowim mniej białek serwatkowych i nieco więcej kazeiny. Sama kazeina w mleku kozim ma cząsteczki mniejszych rozmiarów. Powoduje to, że skrzep z mleka koziego jest bardziej miękki, drobnoziarnisty i delikatniejszy niż z mleka krowiego, co pozwala na szybsze i skuteczniejsze trawienie przez proteazy żołądkowe [4].

Dominującym białkiem serwatkowym jest β-laktoglobulina, wykazująca przede wszystkim aktywność antyoksydacyjną i antykancerogenną, a jednocześnie będąca głównym alergenem mleka [2]. Zawartość β-laktoglobuliny jest podobna w mleku obu gatunków zwierząt, natomiast mleko kóz zawiera prawie dwukrotnie więcej α-laktoalbuminy [4]. Część populacji ludzkiej jest uczulona na białko mleka krowiego. W przypadku pojawienia się reakcji alergicznej wywołanej spożywaniem mleka krowiego próbuje się je zastępować mlekiem kozim. Może być ono zamiennikiem tylko w przypadku, gdy nie występuje ten sam czynnik alergiczny [2]. Odmienna od mleka krowiego gatunkowa struktura białek powoduje w mniejszym stopniu reakcje alergiczne, występujące przy nietolerancji białek mleka krowiego [4]. Mleko kozie może być składnikiem diety korzystnym dla konsumentów z zespołem złego wchłaniania, ponieważ retencja składników z mleka koziego jest lepsza w porównaniu z krowim [3]. Istotne jest to, że mleko kozie charakteryzuje się pełnym składem aminokwasowym, w proporcjach korzystniejszych niż w mleku krowim, co zapewnia lepsze wchłanianie. Ogólna zawartość aminokwasów w mleku kozim jest porównywalna z ich ilością w mleku krowim, jednak więcej jest metioniny i treoniny, które są niezbędne w metabolicznych procesach prawidłowego wzrostu i rozwoju młodego organizmu. Również mleko kozie jest pełnowartościowym źródłem aminokwasów egzogennych, może więc pokryć całkowite dzienne zapotrzebowanie na nie dzieci i osób dorosłych [4].

 

Tab. 1. Skład chemiczny mleka koziego [4]

Składniki

Mleko kozie

Mleko krowie

Woda (%)

88,50-86,80

87,70-86,50

Sucha substancja (%)

11,50-13,20

12,30-13,50

Tłuszcz (%)

3,07-5,10

3,40-4,20

Białko (%)

białka kazeinowe (%)

białka serwatkowe (%)

2,90-3,76

2,60-2,90

0,30-0,86

3,20-3,50

2,50-2,70

0,70-0,80

Laktoza (%)

4,10-4,50

4,60-4,70

Związki mineralne (%)

0,71-0,87

0,65-0,81

Cholesterol (mg)

11

14

Energia w 100 g (kcal/kJ)

69/290

61/257

Surowiec pozyskany od kóz stanowi także cenniejsze źródło lizozymu, enzymu antybiotykopodobnego, wykazującego przede wszystkim właściwości antybakteryjne [2].

       Laktoza jest głównym węglowodanem mleka koziego. Wpływa korzystnie na wchłanianie wapnia w dolnych odcinkach jelita cienkiego, sprzyja wchłanianiu magnezu, fosforu i niektórych mikroelementów oraz poprawia wykorzystanie przez organizm witaminy D. Laktoza jest naturalnym źródłem galaktozy, która jest wykorzystywana, szczególnie przez organizmy rosnące, do syntezy ważnych związków strukturalnych układu nerwowego.

       Zawartość składników mineralnych w mleku kozim jest bardzo zmienna i zależy od rasy, żywienia oraz okresu laktacji [4]. Mleko kozie jest cenniejszym źródłem potasu, wapnia, fosforu i chloru aniżeli mleko krowie (tab. 2) [3, 4]. Z kolei mleko krowie charakteryzuje się większą zawartością cynku. Nie stwierdzono natomiast różnic międzygatunkowych odnośnie do zawartości sodu i magnezu [3]. Badania nad wpływem mleka kóz na rozwój młodzieży wykazały, że u dzieci otrzymujących około 1 dm3 surowego mleka koziego dzienne przez 5 miesięcy miała miejsce lepsza mineralizacja i gęstość kości niż u dzieci żywionych mlekiem krowim, wyższy był też poziom witaminy A w plazmie krwi i wapnia w surowicy. Mleko kozie jest też bogatsze w niektóre pierwiastki śladowe, takie jak miedź, żelazo, a zwłaszcza mangan. Istotna jest obecność w tym mleku selenu, który znajduje się głównie we frakcji białkowej. Zawartość witamin B2, C i kwasu pantotenowego jest podobna w mleku kozim i krowim. W mleku kozim jest więcej niż w krowim zawartość witamin B1, A i D, a mniej – witamin B6, B12 i kwasu foliowego. Ich niedobór jest uważany za przyczynę tzw. anemii mleka koziego, występującej u niemowląt w wyniku jednostronnego żywienia mlekiem kozim [4].

Mleko kozie może być cennym surowcem do produkcji żywności przeznaczonej dla niemowląt i osób starszych, a także w odniesieniu do niektórych grup ludności o szczególnych potrzebach żywieniowych [3]. Jednak mimo wielu zalet dietetycznych mleko kozie nie jest polecane dzieciom poniżej pierwszego roku życia. Przyczyną tego jest duża zawartość soli mineralnych, które powodują silne obciążenie nerek niemowlęcia. Stosunkowo duża zawartość potasu i chloru w mleku kozim powoduje zaburzenia u niemowląt, przypuszczalnie na tle zachwianej równowagi mineralnej. Mleko kozie posiada właściwości prozdrowotne. Długotrwałe jego spożywanie powoduje wzrost odporności organizmu ludzkiego oraz poprawę w leczeniu gruźlicy, alergii i chorób nowotworowych [4].

Tab. 2. Zawartość makro- i mikroelemetów w mleku kozim (mg/l) [3]

Wyszcze-gólnienie

Mleko krowie

Mleko kozie

sezon wiosenno-

letni

sezon jesienno-zimowy

sezon wiosenno-letni

sezon jesienno-zimowy

K

1124,23

1088,93

2013,92

1783,57

Ca

1010,08

859,20

978,54

1282,48

Na

402,03

309,64

295,50

392,02

Mg

127,09

124,19

109,44

142,63

Zn

8,02

5,58

2,97

2,71

Fe

0,55

0,26

0,61

0,68

Cu

0,027

0,047

0,112

0,136

Mn

0,027

0,029

0,096

0,073

Literatura

  1. Baran J., Pieczonka W., Pompa-Roborzyński M. 2011. Składniki mineralne w serach i w serwatce otrzymanych z mleka owczego i koziego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5 (78), 132-140.
  2. Barłowska J., Król J., Brodziak A., Wolanciuk A., Litwińczuk A., Kędzierska-Matysek M., Pastuszka R., Topyła B. 2013. Wartość odżywcza i przydatność technologiczna mleka krowiego i koziego z uwzględnieniem sezonu produkcji. Przegląd Hodowlany, 3, 12-15.
  3. Barłowska J., Wolanciuk A., Kędzierska-Matysek M., Litwińczuk Z. 2013. Wpływ sezonu produkcji na podstawowy skład chemiczny oraz zawartość makro- i mikroelementów w mleku krowim i kozim. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (91), 69-78.
  4. Danków R., Pikul J. 2011. Przydatność technologiczna mleka koziego do przetwórstwa. Nauka Przyroda Technologie, 5, 2, #6, 1-15.
  5. Danków-Kubisz R. 2007. Nowoczesne metody przetwarzania mleka koziego. Wiadomości Zootechniczne, R. XLV, 1-2, 15-21.
  6. Dmytrów I., Mituniewicz-Małek A., Dmytrów K. 2010. Fizykochemiczne i sensoryczne cechy sera twarogowego kwasowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka koziego i krowiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (69), 46-61.
  7. http://www.rme.cbr.net.pl
  8. Krzyżewski J., Pyzel B., Bagnicka E. 2014. Czynniki warunkujące wydajność, skład chemiczny, wartość odżywczą i przydatność technologiczną mleka kóz. Wiadomości Zootechniczne, R. LII, 2, 47-57.
  9. Wolanciuk A., Barłowska J., Pastuszka R., Topyła B. 2013. Podstawowy skład chemiczny i wybrane parametry tłuszczu mleka koziego z okresu żywienia letniego i jesienno-zimowego. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, 9, 2, 63-70.

dr inż. Renata Stanisławczyk
Uniwersytet Rzeszowski

kozy1  kozy2