W Polsce zainteresowanie mięsem kozim jest znikome, aczkolwiek istnieje tu pewna rejonizacja [2, 7]. Najwięcej jest ich utrzymywanych w południowo-wschodniej części Polski. Są to małe stada, liczące do 4 zwierząt.

Najliczniejsze, dobrze zorganizowane stada znajdują się w województwach wielkopolskim i zachodniopomorskim. Liczą one nawet ponad tysiąc zwierząt [6]. Użytkowanie mięsne kóz jest natomiast niezmiernie rozpowszechnione w krajach Afryki, Azji i Ameryki Południowej, gdzie stanowią 90% światowej populacji [2, 7]. W Polsce nie ma tradycji konsumpcji koźlęciny. Mięso w znacznej mierze jest przeznaczone na samozaopatrzenie lub do wykorzystania w gospodarstwach agroturystycznych. W latach 90. XX w. część koźląt była eksportowana wraz z jagniętami. Obecnie nie ma zainteresowania ze strony importerów koźlętami, mimo że produkcja mięsa koźlęcego w Unii Europejskiej nie zaspokaja potrzeb unijnego rynku wewnętrznego.

Wartościowe mięso koźlęce jest prawie niespotykanym artykułem spożywczym na polskim rynku [5]. Ponieważ średnia wydajność poubojowa jest niska, poniżej 50%, a ogólny uzysk mięsa z tuszy wynosi zaledwie 60%, więc wysoka cena mięsa koziego w znacznym stopniu jest czynnikiem ograniczającym jego masowe spożycie [2, 7].

Tymczasem, mięso kozie posiada niekwestionowane walory dietetyczne [5]. Ponadto mięso kozie, a szczególnie koźlęcina, charakteryzuje się wysokimi walorami odżywczymi, bardzo dobrą przyswajalnością i lekkostrawnością [1].

Źródłem koźlęciny o najwyższej jakości są koziołki wykastrowane w wieku dwóch tygodni i karmione mlekiem lub preparatami mleko-zastępczymi, ubijane po osiągnięciu masy ciała 8-12 kg i wieku 4-6 tygodni. Mięso młodych koźląt posiada doskonałą jakość i delikatny smak. Charakteryzuje się ono drobnowłóknistą strukturą, dużym udziałem luźnej, delikatnej tkanki łącznej [3] i bardzo małą zawartością tłuszczu śródmięśniowego, a dużą białka i składników mineralnych [4]. Cechy te decydują o jego wysokiej strawności i dietetyczności. Zawartość kolagenu w mięsie koźląt „mlecznych” jest niska. Dzięki tym walorom mięso kozie skutecznie może konkurować z cielęciną, jagnięciną i mięsem drobiowym [3].

Mięso kozie pod względem składu chemicznego zbliżone jest do wołowiny, natomiast pod względem otłuszczenia i kaloryczności osiąga korzystniejsze wyniki niż wieprzowina. Koźlęcina zawiera około 30% suchej masy, stosunkowo dużo białka (około 21%) i ok. 3,1% tłuszczu śródmięśniowego [1, 3]. Białko mięsa małych przeżuwaczy bogate jest w niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu aminokwasy egzogenne, takie jak leucyna, izoleucyna, metionina, fenyloalanina, tyrozyna, lizyna, cystyna i tryptofan.

O wartości odżywczej i dietetycznej mięsa w znacznym stopniu decyduje zawartość i jakość tłuszczu, czyli skład kwasów tłuszczowych, i od tego zasadniczo zależy jego smak i zapach. Dotyczy to głównie tłuszczu śródmięśniowego, który stanowi integralną część mięśni i nie da się go usunąć podczas obróbki kulinarnej [1]. Mięso kozie należy do mięs chudych. Na szczególną uwagę zasługuje niski poziom tłuszczu śródmięśniowego, którego ilość wzrasta z wiekiem i masą ubojową koźląt (od 0,5 do 5,0%) [3]. W tuszkach młodych koziołków zwraca szczególną uwagę całkowity brak tłuszczu okołonerkowego, który wchodzi w skład „masy bitej ciepłej” [2, 7]. Mięśnie udźca zawierają mniej tłuszczu niż umięśnienie osiowe czy mięśnie brzucha. Warto wspomnieć o budowie samego tłuszczu, o udziale w nim kwasów tłuszczowych o różnym stopniu nasycenia oraz zawartości cholesterolu – co jest istotne z punktu widzenia dietetyki [3]. W tłuszczu śródmięśniowym koźlęciny jest mniejsza zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych niż w wieprzowinie czy wołowinie. Bardzo istotne dla zdrowia człowieka są proporcje między kwasami n-3 a n-6 w grupie kwasów nienasyconych. Właściwe proporcje między nimi powinny wynosić 1:4 i w takim stosunku występują w mięsie małych przeżuwaczy. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), w które bogate jest mięso kozie, wpływają na obniżenie w surowicy krwi poziomu cholesterolu oraz wszystkich wskaźników lipidowych, mają również działanie antynowotworowe [1]. Stwierdzono, że mięśnie koźląt żywionych do 20. tygodnia życia wyłącznie mlekiem kozim zawierały więcej tłuszczu i wyższy procent kwasów nasyconych niż mięśnie koźląt odsadzonych w wieku 8 tygodni i żywionych następnie paszami stałymi.

Wykazano, że na poziom cholesterolu w mięsie wpływ wywierał wiek zwierząt oraz rodzaj paszy. Koźlęta żywione wyłącznie mlekiem posiadały mięso o znacznie wyższej zawartości cholesterolu, aniżeli żywione paszami stałymi. Ilość tego składnika w mięsie obniżała się jednak wraz ze wzrostem wieku zwierząt. Zawartość cholesterolu w mięsie kóz jest także ujemnie skorelowana z poziomem wapnia w diecie i w dużym stopniu zależy od rasy zwierząt.

Mięso kozie zawiera stosunkowo dużo soli mineralnych (ok. 1,4%), odznaczając się przy tym wybitną zdrowotnością [3]. Mięso małych przeżuwaczy bogate jest w związki mineralne, takie jak: wapń, fosfor, żelazo, siarka, sód i chlor oraz liczne mikroelementy, zwłaszcza cynk i miedź, a także w witaminy: C, B1, B2, B6, B12 i PP [1]. Mięso młodych i dorosłych kóz jest bogatszym źródłem żelaza aniżeli wieprzowina czy baranina, ale tylko nieznacznie pod tym względem przewyższa wołowinę.

Ze względu na barwę mięso kozie można określić jako zbliżone do surowca uzyskiwanego od młodego bydła chowu pastwiskowego oraz jako nieznacznie ciemniejsze w porównaniu z baraniną.

Przydatność kulinarną mięsa koziego ocenianą na podstawie wyróżników sensorycznych, jak: smak, zapach, soczystość, kruchość i barwę można określić jako dobrą, przy czym poziom tych cech zależy w głównej mierze od wieku ubijanych zwierząt. Z wiekiem kóz maleje kruchość mięsa i jego soczystość, staje się ono ciemniejsze, intensywność zapachu rośnie, a ogólna akceptowalność mięsa ulega zmniejszeniu. Porównując jakość sensoryczną mięsa koziego z baraniną lub jagnięciną, czy nawet z wieprzowiną i wołowiną, na ogół ocena ta wypada na niekorzyść koziny, głównie z uwagi na intensywniejszy zapach i aromat [3].

Mięso kozie jest cennym mięsem kulinarnym. Preferuje się kulinarne użytkowanie udźca, łopatki oraz całego grzbietu. Pozostałą część mięsa wykorzystuje się do produkcji kiełbas, salami (łącząc mięso koźląt z mięsem innych gatunków zwierząt). Uzyskane produkty charakteryzują się doskonałą smakowitością o korzystnym profilu smakowym [2, 7]. Uzyskane z tuszy koźlęcej elementy kulinarne można również przeznaczyć na: potrawy grillowe (szaszłyki, rolady, czopy, comber rolowany, tuszka z rożna), potrawy pieczeniowe (comber rolowany pieczony, pieczeń z udźca, rolady pieczone), potrawy duszone (zrazy, ragout z łopatki lub ogonówki, pieczeń duszona z udźca lub combra, gulasz z łopatki lub ogonówki, sztuka mięsa z ogonówki), potrawy gotowane (wywary do zup z kości, rosół z ogonówki) [1].

Mięso kozie, ze względu na swoje niekwestionowane walory zdrowotne i przydatność kulinarną, powinno być intensywnie promowane i reklamowane w programach kulinarnych czy periodykach, poświęconych gotowaniu. Niebagatelną rolę powinny odegrać tu organizacje hodowców, ośrodki doradztwa rolniczego, organizacje ekologiczne i ośrodki decyzyjne. Hodowla i chów kóz w całym kraju przeżywa jednak okres stagnacji. Zmniejszająca się liczba kóz objętych kontrolą użytkowości i brak ugruntowanego rynku na produkty kozie nie przyczyniają się do optymistycznych prognoz, dotyczących tej gałęzi produkcji zwierzęcej. Czynniki, które mogą prowadzić do osiągnięcia sukcesu ekonomicznego w tej branży, to również: przekonanie szerszej grupy konsumentów do walorów zarówno smakowych, jak i dietetycznych mięsa, jak też mleka i mlecznych przetworów kozich [5].

Literatura

  1. Bernacka H., Umerska-Błażkiewicz M., Peter E. 2016. Rola owiec i kóz w kształtowaniu krajobrazu rolniczego. Przegląd Hodowlany, 2, 16−20.
  2. Jurczak M.E. 2004. Towaroznawstwo produktów zwierzęcych. Ocena jakości mięsa. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
  3. Krupa J. 1997. Uwarunkowania oraz znaczenie mięsnego użytkowania owiec i kóz w Polsce. Prace Towarzystwa Naukowego w Rzeszowie, 4, 5, 29−41.
  4. Niedziółka R., Pieniak-Lendzion K., Horoszewicz E., Remiszewska G. 2008. Wpływ nasion lnu na wartość rzeźną i jakość mięsa koziołków rasy białej uszlachetnionej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (57), 86−94.
  5. Sikora J., Kawęcka A. 2015. Aktualny stan krajowej hodowli i chowu kóz, ze szczególnym uwzględnieniem województwa małopolskiego. Wiadomości Zootechniczne, R. LIII, 4, 76–82.
  6. Ślęzak M., Niżnikowski R., Świątek M. 2014. Aspekty prawne związane z ubojem kóz. Wiadomości Zootechniczne, R. LII, 4, 58–68.
  7. Zin M., Znamirowska A. 2001. Ocena i przetwórstwo mięsa. Wydawnictwo Mitel, Rzeszów.

dr inż. Renata Stanisławczyk
Uniwersytet Rzeszowski

kozy1  kozy2