Jakość pszenicy ze zbiorów w 2025 r. pod lupą

Ocenę wartości technologicznej ziarna pszenicy można dokonać w punktach skupu zbóż czy też w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa działającego w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego Państwowym Instytucie Badawczym w Warszawie, z którym PODR w Boguchwale współpracuje już od wielu lat.

W 2025 r., podobnie jak w latach poprzednich, doradcy Podkarpackiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Boguchwale pozyskali od podkarpackich rolników próbki ziarna pszenicy ozimej i jarej pochodzące z produkcji towarowej celem poddania go analizie pod kątem wartości technologicznej. Badania przeprowadzone zostały w ramach realizacji przez IBPRS-PIB Zadania 3.: „Analiza jakości surowców rolnych z uwzględnieniem zagrożenia wystąpienia substancji skażających” realizowanego na zlecenie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

W ramach wykonanych badań ziarna pszenicy pochodzących z województwa podkarpackiego

ze zbiorów 2025 r. wykonano oznaczenia następujących wyróżników jakościowych:

- wilgotność ziarna,

- gęstość ziarna w stanie zsypnym,

- liczba opadania,

- zawartość białka,

- ilość glutenu,

- wskaźnik sedymentacyjny Zeleny´ego.

Badaniom poddano 25 próbek ziarna pszenicy ozimej i 2 próbki pszenicy jarej. Jakość badanych próbek pszenicy była zróżnicowana.

Wilgotność ziarna a możliwość przechowywania

Wilgotność badanych próbek pszenicy mieściła się w przedziale od 11,9 do 16,5%. Wartość tego wyróżnika jakościowego informuje nas o przydatności ziarna pszenicy do bezpiecznego przechowywania. Ziarno o wilgotności nie większej niż 14-15% może być w odpowiednich warunkach bezpiecznie magazynowane. Przy wilgotności wyższej konieczne jest suszenie lub wietrzenie ziarna mające na celu obniżenie jego wilgotności lub jego schłodzenie.

Gęstość ziarna i potencjał przemiałowy

Gęstość ziarna w stanie zsypnym badanych pszenic kształtowała się na poziomie 64,4-79,3 kg/hl, a wartość powyżej 76 kg/hl, która świadczy o dorodności ziarna i wskazuje na możliwość uzyskania wysokiego wyciągu mąki podczas przemiału uzyskało 7 próbek badanych pszenic, a 3 charakteryzowały się niezadawalającym poziomem tegoż parametru tj. poniżej 72 kg/hl.

Liczba opadania – ocena aktywności enzymatycznej

Liczba opadania jest miarą aktywności enzymu alfa-amylazy i określa ukryte porośnięcie ziarna. Zdecydowana większość, bo 19 badanych próbek pszenicy, posiadało liczbę opadania przekraczającą wartość 250 s. Pozostałe 8 próbek charakteryzowało się liczbą opadania poniżej 250 s. Wskazuje to na niski poziom aktywności enzymu alfa-amylazy w ziarnie pszenicy pochodzącej ze zbiorów 2025 r. Jest to wartość optymalna zarówno z technologicznego punktu widzenia, jak i w aspekcie długotrwałego przechowywania ziarna. Minimalna liczba opadania wymagana w skupie na cele młynarskie wynosi 220 s.

Zawartość białka i ilość glutenu

Zawartość białka w ziarnie kształtowała się na poziomie 10,6-16,1% s.m. Większość próbek wykazywała zawartość białka powyżej 11,5% s.m., która świadczy o możliwości wyprodukowania z tego ziarna mąki o odpowiedniej jakości do wypieku chleba stwierdzono w 25 badanych próbach.

Ilość glutenu była bardziej zróżnicowana i zawierała się w przedziale 18,0-35,4%. Ziarno pszenicy przeznaczone do wykorzystania na cele chlebowe powinno charakteryzować się ilością glutenu nie mniejszą niż 26% i parametr ten spełniało 21 z badanych próbek pszenic.

Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny´ego

Wartości wskaźnika Zeleny´ego w badanych próbach mieściły się na poziomie od 34 do 65 cm³. Aż 25 z 27 przebadanych przez ZPZiP prób wykazało wartość tego wyróżnika jakościowego wyższą niż 40 cm³, która jest przyjmowana jako poziom bardzo dobry w odniesieniu do ziarna pszenicy przeznaczonego do produkcji mąki na cele chlebowe.

Podsumowanie wyników i wnioski

Równoczesne spełnienie wszystkich kluczowych parametrów jakościowych pod kątem wartości technologicznej osiągnęło jedynie 7 z 27 badanych próbek pszenic pochodzących z gospodarstw województwa podkarpackiego. Wpływ na to miały min. niekorzystne warunki pogodowe w okresie zbiorów.

W listopadzie 2025 r. w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego Państwowego Instytutu Badawczego w Warszawie zostało zorganizowane pod patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi „Spotkanie Pożniwne”, na którym przedstawiono wyniki oceny jakości technologicznej i zdrowotnej ziarna zbóż, rzepaku, soi, gryki i kukurydzy ze zbiorów 2025 r., a także omówiono aktualną sytuację na runku zbóż w Polsce i na świecie. Rok 2025 przyniósł wysokie plony pszenicy, jednak jakość ziarna, co pokazały wyniki badań w całej Polsce była zróżnicowana i gorsza w porównaniu do roku ubiegłego. Tylko około 30% przebadanych próbek ziarna pszenicy w kraju spełniała wymagania stawiane ziarnu przeznaczonemu na cele wypiekowe.

Wyniki wartości technologicznej ziarna pszenicy za 2025 r. z województwa podkarpackiego

Oprac. na podst. wyników analiz ziarna pszenicy przeprowadzonych przez ZPZiP IBPRS-PIB w Warszawie

Katarzyna Sitek, Anna Moskal

PODR Boguchwała