Mleczne użytkowanie owiec ma swoją długą tradycję, choć światowa produkcja mleka owczego stanowi około 1,5% całkowitej ilości mleka pozyskiwanego od różnych gatunków ssaków. Produkty wytwarzane z mleka owczego zazwyczaj wykorzystywane są do produkcji niepowtarzalnych serów i napojów fermentowanych, a w większości są to produkty uznawane za tradycyjne, regionalne, chronione przepisami prawa, które gwarantują typową dla danego regionu tradycyjną technologię produkcji, smak oraz aromat.
Czynniki wpływające na wydajność i skład mleka owczego
Skład chemiczny mleka jest zależny od wielu czynników, wśród których należy wymienić rasę, wiek, żywienie, ogólny stan zdrowotny zwierzęcia, stadium laktacji i warunki klimatyczne. Wydajność mleczna owiec wykazuje duże wahania bo wynosi od 30 do 650 kg w czasie laktacji. Skąd tak duże rozbieżności? Na ich wpływ ma zdecydowanie rasa – owce fryzyjskie hodowane w Wielkiej Brytanii, Austrii i Niemczech produkują od 550 do 650 kg mleka w okresie 260 – dniowej laktacji, natomiast merynos polski 30 kg w czasie 120 dni laktacji. Biorąc pod lupę mieszańce owiec górskich z fryzami utrzymywanymi w rejonie Podhala i Beskidu Żywieckiego produkują do 82 kg mleka w czasie 135 dni. Słabe i ubogie żywienie owiec w okresie laktacji przyczynia się do znacznego spadku masy ciała, a w konsekwencji zmniejszeniem wydajności mleka – im masa ciała jest większa, tym owca więcej jest w stanie wyprodukować mleka. Nieregularność dojów również może spowodować spadek mleczności nawet o 30%.
Porównanie składu chemicznego mleka owczego i krowiego (Bonczar 2001, Pandya i Ghodke 2007)
Składniki |
Mleko owcze |
Mleko krowie |
Woda (%) |
78,50 – 84,60 |
87,70 – 86,50 |
Sucha substancja (%) |
15,40 – 21,50 |
12,30 – 13,50 |
Tłuszcz (%) |
5,10 – 9,00 |
3,40 – 4,20 |
Białko (%) |
4,90 – 6,80 |
3,20 – 3,50 |
- białka kazeinowe (%) |
4,40 – 5,90 |
2,50 – 2,70 |
- białka serwatkowe (%) |
0,50 – 0,90 |
0,70 – 0,80 |
Laktoza (%) |
4,20 – 5,40 |
4,60 – 4,70 |
Związki mineralne (%) |
0,82 – 0,95 |
0,65 – 0,81 |
Cholesterol (mg) |
20 |
14 |
Energia w 100 g (kcal/kJ) |
107/448 |
61/257 |
Wyjątkowość mleka owczego łatwo dostrzec porównując jego skład chemiczny do mleka krowiego. W porównaniu do swojego konkurenta, zawiera znacznie mniej komórek somatycznych, jest bogatszym źródłem składników mineralnych: wapnia, fosforu i potasu, oraz witamin A, D, C, B1, B2, B5, B12, PP, a także prawie wszystkich aminokwasów. Jeśli chodzi o trawienie mleka owczego, to po raz kolejny triumfuje w zestawieniu z mlekiem krowim. Spowodowane jest to obecnością kwasów tłuszczowych o krótszym łańcuchu węglowym, a te z kolei determinują specyficzny smak oraz zapach mleka owczego. To doskonałe źródło ryboflawiny, kwasu nikotynowego, pantotenowego i foliowego oraz biotyny.
Korzyści płynące ze spożywania mleka owczego
Mleko owcze jest cennym surowcem, który bez wątpienia można określić mianem żywności funkcjonalnej. Składniki w nim zawarte oddziałują bezpośrednio na procesy zachodzące w organizmie człowieka, przyczyniając się do utrzymania optymalnego zdrowia i zmniejszenia ryzyka wystąpienia chorób cywilizacyjnych. Produkty pozyskiwane od owiec to produkty o bardzo korzystnych właściwościach, coraz częściej wykorzystywanych do wspomagania prawidłowego funkcjonowania zdrowia i organizmu człowieka. Biorąc powyższe pod uwagę, bez zastanowienia można uznać, że owce to naprawdę zwierzęta nie do zastąpienia.
Oprac. na podstawie lit.: Natalia Jakubus
PODR Boguchwała