Mięso z dziczyzny charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu i energii, posiada również zrównoważony stosunek kwasów nienasyconych do nasyconych, zawartość witamin z grupy B jest czterokrotnie wyższa od pozostałych mięs, bardzo wysoka jest również zawartość fosforu, żelaza, wapnia i magnezu. Mięso to zawiera mało adrenaliny ze względu na środowisko bytowania, zwierzęta żyją zgodnie ze swoim rytmem biologicznym. Najlepsze walory smakowe uzyskuje się ze zwierząt ubitych jesienią i wczesną wiosną, co uwarunkowane jest dietą, która w tym czasie jest oparta głównie na żołędziach, bukwi, roślinach leśnych i łąkowych o wysokiej bioróżnorodności.
W Polsce do zwierząt łownych zalicza się 32 gatunki, podzielone na zwierzynę grubą (dzik, jeleń, daniel) i drobną do której zaliczamy: zające, dzikie króliki, ptactwo.
Do niedawna dziczyzna w przeważającej ilości trafiała na rynki zachodnie, gdzie jest bardzo wysoko ceniona i poszukiwana. Wzrost zainteresowania dziczyzną przez polskich konsumentów powoduje, że staje się ona coraz bardziej dostępna.
Z danych Polskiego Związku Łowieckiego wynika że w sezonie 2018/2019 myśliwi pozyskali ponad 83 tys. jelenia szlachetnego z populacji 233 tys., sarny 195,5 tys. przy populacji 848 tys. Dzięki zrównoważonej gospodarce łowieckiej populacja zwierząt łownych ciągle rośnie co najlepiej widać na przykładzie dzika, a ilość pozyskiwanej zwierzyny wynika z planów łowieckich.
Barierą dla wzrostu spożycia dziczyzny jest jej wysoka cena, nawet kilkakrotnie wyższa od innych gatunków mięs, a przez to uważana jest za towar ekskluzywny. Kolejnym ograniczeniem spożycia jest sezonowa dostępność świeżego mięsa, bo uzależniona jest od sezonu polowań, które intensywnie prowadzone są w okresie jesiennym i zimowym.
Tusze pozyskiwane przez myśliwych trafiają do punktów skupu dziczyzny, jest ich w Polsce ponad 1200 i po schłodzeniu trafiają do zakładów posiadających zezwolenie weterynaryjne na przerób dziczyzny. Część dziczyzny kupują myśliwi na własny użytek. Środki uzyskiwane przez KŁ ze sprzedaży tuszy są głównym ich dochodem.
Przy wzrastającym popycie na mięso i wyroby z dziczyzny powstało kilkanaście małych tradycyjnych masarni zajmującym się skupem i przerobem dziczyzny według tradycyjnych przepisów.
Po zmianie przepisów w 2015 r. dziczyzna może być wprowadzana do obrotu na podstawie przepisów o sprzedaży bezpośredniej, dzięki czemu koła łowieckie i ośrodki hodowli zwierzyny prowadzą sprzedaż dziczyzny pozyskanej w obwodach łowieckich. Sprzedaż obejmuje tusze zwierząt wypatroszonych w skórze lub bez wraz z podrobami. Ze sprzedaży wyłączone jest mięso z dzika, pochodzące z odstrzałów sanitarnych. Do sprzedaży przeznaczane są tusze jelenia, dzika, sarny bez objawów chorobowych i pochodzące wyłącznie z terenów nieskażonych. Tusze dzików obowiązkowo muszą być poddane badaniom na obecność larw włośni.
Dzięki akcji promocyjnej prowadzonej przez Lasy Państwowe, pod znakiem „Dobre z lasu” dziczyzna przeżywa renesans, staje się modna i poszukiwana. Popyt na dziczyznę przekracza możliwości jej pozyskania, gdyż ilości te są uwarunkowane planami łowieckimi. Od kilkunastu lat w Polsce zwiększone zapotrzebowanie na dziczyznę uzupełnia mięso od zwierząt łownych z chowu zagrodowego. Jest to sposób na zagospodarowanie słabych gleb nienadających się do intensywnej produkcji rolniczej.
Hodowle jeleniowatych można podzielić na duże fermy nastawione na produkcję mięsa, skór, poroża, materiału hodowlanego oraz niewielkie hodowle przydomowe najczęściej w gospodarstwach agroturystycznych. Zwierzęta w takich gospodarstwach są atrakcją dla wczasowiczów i dają możliwość zaserwowania wspaniałego mięsa z własnej hodowli. Głównym gatunkiem w dużych fermach jest jeleń szlachetny. Samce byki ważą do 350 kg, samice łanie dorastają do 180 kg. Łanie rodzą cielaka co roku do wieku 15 lat.
W mniejszych gospodarstwach, dużym zainteresowaniem cieszy się daniel. Jest on mniejszy od jelenia, ale jest znacznie dłużej udomowiany dzięki temu jest lepiej przystosowany do hodowli, pomimo że jest bardzo płochliwy, z dużą skłonnością do paniki.
Planując zagrodę dla danieli lub jeleni, należy wybrać miejsce zaciszne z dala od ruchliwych dróg, z dostępem do wody. Zwierzętom nie potrzeba specjalnych budynków, ale należy zadbać o naturalne zadrzewienia, stanowiące ochronę przed silnym wiatrem. Zaleca się podwójne ogrodzenie: zewnętrzne do 2,5 metra wysokości, wewnętrzne do 2 metrów, dobrze przygotowane ogrodzenie może służyć do 30 lat. Prawidłowe przygotowanie zagrody jest gwarancją powodzenia w hodowli. Obsada dla jelenia zależy od jakości pastwiska i wynosi 3 szt./ha na pastwiskach słabych, do 10 szt./ha na pastwiskach o wysokiej jakości. Obsada danieli jest większa i wynosi od 5 do 20 szt./ha.
Jeleniowate mają bardzo dobrą opinię zdrowotną, ale ważne jest systematyczne odrobaczanie przeprowadzane dwa razy do roku, wiosną i jesienią. W Europie dominuje hodowla jeleni na mięso w której ubijane są zwierzęta w wieku 1,5 roku. Wykorzystuje się również skóry, poroże, kości. Pomimo że mięso od zwierząt z hodowli zagrodowej nie może być nazywane dziczyzną, jest ono wysokiej jakości. Dorównuje walorami zdrowotnymi dziczyźnie, szczególnie to, które posiada certyfikat ekologiczny. Bardzo często po dziczyznę oraz mięso z jeleniowatych z zagrody sięgają alergicy, ponieważ bardzo rzadko powoduje alergie pokarmowe.
W Polsce hodowla jeleniowatych systematycznie wzrasta, a hodowcy dla wzmocnienia wspólnego głosu zrzeszyli się w Polskim Związku Jeleniowatych. Wspólne działania pozwalają na wdrożenie wiele cennych pomysłów i inicjatyw. Dzięki szybko rozwijającej się hodowli zagrodowej jeleniowatych mięso z nich staje się bardziej dostępne w stanie świeżym przez cały rok przy atrakcyjnej cenie.
Zachęcam do sięgnięcia po mięso z dziczyzny, można je gotować, smażyć, dusić, piec, a mięso jeleniowatych można jeść na surowo, np. w formie tatara lub carpaccio.
W województwie podkarpackim dziczyznę z Pogórza i Bieszczad oferuje kilka firm. Podkarpacka dziczyzna cieszy się dużym uznaniem wśród konsumentów ze względu na unikatowe czyste środowisko.
Dziczyzna jest królową mięs – warto o tym pamiętać.
Oprac. Marek Owsiany
PZDR Rzeszów
