Powyższe badania prowadzone są przez Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS-PIB w ramach Zadania 1. „Analiza jakości surowców rolnych z uwzględnieniem zagrożenia wystąpienia substancji skażających” realizowanego na zlecenie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Próbki do analizy gromadzone są z terenu całego kraju za pośrednictwem Ośrodków Doradztwa Rolniczego jak również jednostek, które skupują ziarno pszenicy bezpośrednio od rolników.
Ziarno pszenicy jest podstawowym zbożem konsumpcyjnym i surowcem w przemyśle młynarskim. Od jego jakości zależy produkt finalny, jakim jest mąka, która stanowi główny surowiec do wypieku pieczywa, ciast, makaronów i innych produktów spożywczych. Znajomość jakości zbieranego ziarna pszenicy w poszczególnych latach jest podstawą podejmowania decyzji gospodarczych przez rząd jak i firmy, które działają na rynku zbóż.
Analiza wyników przebadanego ziarna pszenicy pozwala na ocenę jakości ziarna zebranego w danym roku w aspekcie jego przydatności jako surowca do produkcji mąki na cele chlebowe.
Wykonano oznaczenia następujących wyróżników jakościowych:
- wilgotności ziarna,
- gęstości ziarna w stanie zsypnym,
- liczby opadania,
- zawartości białka,
- ilości glutenu mokrego,
- wskaźnika sedymentacji Zeleny´ego.
Badaniom poddano 16 próbek ziarna pszenicy ozimej. Jakość badanych próbek pszenicy pochodzącej ze zbiorów 2023 r. była zróżnicowana.
Jeżeli chodzi o pierwszy, podstawowy parametr oceny jakości jakim jest wilgotność ziarna to w badanych próbkach pszenicy zawierała się w przedziale od 11,5 do 15,3%. Wartość tego wyróżnika jakościowego informuje nas o przydatności ziarna pszenicy do bezpiecznego przechowywania. Ziarno o wilgotności nie większej niż 14-15 % może być w odpowiednich warunkach bezpiecznie magazynowane. Przy wilgotności wyższej konieczne jest suszenie lub wietrzenie ziarna mające na celu obniżenie jego wilgotności lub jego schłodzenie.
Gęstość ziarna w stanie zsypnym badanych pszenic kształtowała się na poziomie 70,3-81,7 kg/hl, ale wartość powyżej 76 kg/hl, która świadczy o dorodności ziarna i wskazuje na możliwość uzyskania wysokiego wyciągu mąki podczas przemiału uzyskało 7 próbek badanych pszenic, a tylko 2 charakteryzowały się niezadawalającym poziomem tegoż parametru tj. poniżej 72 kg/hl.
Liczba opadania jest miarą aktywności enzymu alfa-amylazy i określa ukryte porośnięcie ziarna. Zdecydowana większość, bo 14 badanych próbek pszenicy, posiadało liczbę opadania przekraczającą wartość 250 s. Tylko w dwóch przypadkach wartość ta kształtowała się na poziomie poniżej 250 s. Wskazuje to na bardzo niski poziom aktywności enzymu alfa-amylazy w ziarnie pszenicy pochodzącej ze zbiorów 2023 r. Jest to wartość optymalna zarówno z technologicznego punktu widzenia, jak i w aspekcie długotrwałego przechowywania ziarna. Minimalna liczba opadania wymagana w skupie na cele młynarskie wynosi 220 s.
Zawartość białka badanych pszenic kształtowała się na poziomie 9,7-14,6% s.m. przy czym zawartość białka powyżej 11,5% s.m., która świadczy o możliwości wyprodukowania z tego ziarna mąki o odpowiedniej jakości do wypieku chleba stwierdzono w 10 badanych próbach. Ilość glutenu mokrego była zróżnicowana i zawierała się w przedziale 15,5-29,0%. Minimalne wymagania dla pszenic chlebowych to nie mniej 26%. Tylko 3 z badanych próbek pszenic spełniały te wymagania.
Kolejny oceniany w ZPZiP wyróżnik jakościowy dla ziarna pszenicy to wskaźnik sedymentacji Zeleny´ego. Kształtował się on w badanych próbach na stosunkowo niskim poziomie tj. od 27 do 48 cm3 . tylko 6 z 16 przebadanych przez ZPZiP prób wykazało wartość tego wyróżnika jakościowego wyższą niż 40 cm3, która jest przyjmowana jako poziom bardzo dobry w odniesieniu do ziarna pszenicy przeznaczonego do produkcji mąki na cele chlebowe.
Podsumowując należy podkreślić, że ziarno pszenicy przeznaczone do produkcji mąki na cele chlebowe musi równocześnie spełniać wymagania co do omówionych wcześniej wyróżników jakościowych. Dopiero w takim przypadku uzyskana mąka będzie charakteryzować się odpowiednią jakością.
Spośród przebadanych pod kątem wartości technologicznej przez ZPZiP w Warszawie w 2023 r. 16 próbek pszenic pochodzących z gospodarstw województwa podkarpackiego tylko 3 spełniały te wymagania.
Opracowała na podstawie wyników analiz ziarna pszenicy przeprowadzonych przez ZPZiP IBPRS-PIB w Warszawie:
Katarzyna Sitek
PODR Boguchwała
